Halloumi - på komjölK

Jag älskar halloumi, eller ”gnällost” som min svärmor brukade kalla den. Den är så god att steka och grilla och dessutom funkar den förvånansvärt bra att värma upp i micro om man har den i en matlåda.

Halloumiosten har sitt ursprung på Cypern och är traditionellt ystad från fårmjölk. Men det funkar faktiskt att tillverka en bra variant på ”vanlig” komjölk.

Receptet nedan är ett som vi tycker funkar jättebra och som innehåller ingredienser som man lätt kan köpa i butik över hela landet. Om man har tillgång till färsk mjölk så är det den bästa ingrediensen. Men det går fint att göra även på mjölk från butik.

Mjölken ska vara ohomogeniserad. I butik kallas den ofta Gammeldagsmjölk eller liknande. Att den inte är homogeniserad betyder i princip att fettet inte piskats sönder och anpassats och att fetthalten därför också kan variera. Är du osäker så fråga i din butik för högst sannolikt har de sån här mjölk, eller kan se till att ta hem åt dig OM de inte skulle ha det.

Löpe hittar du på apoteket och i vissa matvarubutiker. Löpe är det enzym som kor har i magen som bland annat hjälper kalvarna att bryta ner mjölken de dricker. Det är alltså inte en vegetabilisk produkt. (det finns även vegetabilisk ”ystenzym” men jag vet inte hur man får tag i sådan som inte är GMO – genmodifierad, så jag håller mig till ”den äkta varan”) Det finns lite olika koncentration på löpe så läs på DIN flaska hur mycket du ska ha till mängden vätska. 

Mynta ingår i originalreceptet men är såklart inte ett måste. Det ger däremot en extra liten smak så testa gärna att hacka lite mynta till.

HEMGJORD HALLOUMI - Det här receptet ger ca. 9st ostar.

Ingredienser

• 8l Ohomogeniserad mjölk.

• Löpe - läs på din flaska vilken mängd du behöver.

• 2 dl Salt

• Mynta, hackad– valfri smaksättning

Verktyg

• Stor kastrull

• Mat-termometer

• Ren kökshandduk eller ostduk

• Ballongvisp

• Hålslev

Gör såhär:

Värm mjölken till 35 grader i en kastrull.

Ta av värmen.

Tillsätt löpen och rör om.

Låt vila i 40 minuter under lock tills den stannat till en fin massa.

Dela upp i mindre kuber med hjälp av ballongvisp eller en lång kniv.

Rör försiktigt om lite med en slev och låt återigen vila i ca 5 min under lock.

Värm långsamt upp till 40 grader. Rör försiktigt om med en slev under uppvärmningen.

Det får gärna ta 20 min.

Nu kommer ostkuberna att krympa ihop något och vasslen och osten delas.

Låt vila i 10 min så att osten sjunker till botten och blir lättare att separera från vasslen.

Dags att separera osten från vasslen.

Häll kastrullens innehåll genom ett durkslag täckt med en ostduk eller kökshandduk.

Tänk på att du måste samla upp vasslen under durkslaget då du behöver denna i ett senare steg i receptet.

När du hällt av vasslen kan du lyfta upp din ostmassa med hjälp av duken. Försök att inte påverka formen så mycket och flytta över den till en stor skärbräda.

Vik sedan över duken tight från fyra håll.

Lägg en skärbräda ovanpå och sedan en tyngd. Gärna 3-4kg.

Låt det stå under tryck i ca 10 min.

Vänd den, vid det här laget, ganska platta ostmassan och lägg press på igen. Nu i 20 minuter.

När pressningen är klar kommer du att ha en ostplatta som är några cm tjock.

Ta bort duken och lägg tillbaka den på skärbrädan. Hantera osten försiktigt.

Skär upp osten i delar som är ca 10x10cm.

Tillbaka till spisen.

Värm upp vasslen igen. Den ska upp i 97 grader.

När den kommer upp ordentligt i temperatur bildas ett rikt skum. Skumma av det.

När vasslen är riktigt varm placeras du försiktigt tillbaka din ost i vasslen med en hålslev. Ställ ner värmen. Det ska inte koka men osten ska sjuda. När ostarna flyter upp till ytan, som kroppkaka, är de klara. Det tar ca. 40 min

Det är i det här steget din ost blir halloumi. Att låta den sjuda i vasslen gör att osten inte smälter utan håller samman vid uppvärmning.

 Nu är osten väldigt gummiaktig i sin konsistens och det är dags för det sista steget.

Ta upp bitarna en och en och strö på krossat flingsalt som du blandat med mynta. Det går såklart bra med vanligt salt också. Saltet ger osten både smak och längre hållbarhet.

När osten är saltad viker du den på mitten så att den blir dubbel och trycker försiktigt till och håller så ett tag så att osten håller sig i den formen.

Låt osten vila i 45 minuter.

Klart.

Förvara osten i plastpåsar och tryck ut så mycket luft du kan. Vakuumpacka med fördel.

Vasslen som är kvar kan du göra mesost, eller ricotta av.

Tips: Halloumi lämpar sig även bra för att ersätta Paneerost i det Indiska köket.